ΠΡΟΖΥΜΙ
Προζύμι. Τι είναι;
“Πεντανόστιμα Ψωμιά”
Το προζύμι θα λέγαμε ότι είναι το αποτέλεσμα της ζύμωσης ανάμεσα στο αλεύρι και το νερό. Όταν το αλεύρι και το νερό αναμειγνύονται, το άμυλο που βρίσκετε στο αλεύρι απορροφά το νερό και ως αποτέλεσμα μέρος του αμύλου μετατρέπεται σε σάκχαρα. Οι διάφοροι μικροοργανισμοί που υπάρχουν στο άλευρο ή στο περιβάλλον, τρέφονται από αυτά τα σάκχαρα, με αποτέλεσμα άλλοι να παράγουν διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη, δηλαδή αλκοόλ και άλλοι να προσφέρουν τα αντίστοιχα οξέα που δίνουν την όξινη γεύση. Στα περισσότερα άλευρα υπάρχουν μεγάλες τιμές από την πρωτεΐνη γλουτένη, η οποία παγιδεύει το διοξείδιο του άνθρακα, εξασφαλίζοντας έτσι ότι το προζύμι θα φουσκώσει και θα δημιουργήσει τις μικρές φυσαλίδες που βλέπουμε σ’ αυτό.
Το προζύμι θέλει 3 με 5 ημέρες για να αναπτυχθεί και όταν είναι έτοιμο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί, στη θέση της μαγιάς, για να ετοιμάσετε το ψωμί. Αφού το έχουμε παρασκευάσει, το αφήνουμε στο ψυγείο και στη συνέχεια πρέπει να είμαστε προσεκτικοί και τακτικοί στο τάισμα του. Όσες φορές και αν έχουμε φτιάξει προζύμι, πάντοτε το τελευταίο αποτέλεσμα, δεν θα είναι το ίδιο με το προηγούμενο. Άλλη φροντίδα χρειάζεται για να το παρασκευάσουμε το καλοκαίρι, άλλη το χειμώνα, άλλη όταν χρησιμοποιούμε λευκά άλευρα και διαφορετική όταν χρησιμοποιούμε άλευρα ολικής αλέσεως.
Προζύμι. Πως το φτιάχνουμε;
Ημέρα 1: Αναμειγνύουμε 1 κουταλάκι αλεύρι (κατά προτίμηση βιολογικό) και 2 κουταλάκια νερό (κατά προτίμηση αποσταγμένο) σε γυάλινο δοχείο. Κλείνουμε, από βραδύς, καλά το δοχείο και το αφήνουμε.
Ημέρες 2, 3, 4, 5: Προσθέτουμε, κάθε μέρα, από 1 κουταλάκι αλεύρι και 2 κουταλάκια νερό στο δοχείο και αναμιγνύετε. Θα δείτε ότι όλο και περισσότερες φυσαλίδες( παγιδεύετε το διοξείδιο του άνθρακα ) θα εμφανιστούν στην επιφάνεια. Το μείγμα το αποθηκεύουμε σε σκιερό μέρος μέσα στο χώρο μας, με θερμοκρασία δωματίου. (20-25° βαθμούς το χειμώνα και 18-22° το καλοκαίρι) Για να ετοιμάσουμε το προζύμι, αναμειγνύουμε 15γρ. (1 κουταλάκι) από το υλικό του βάζου με 150γρ. (1 φλιτζάνι) αλεύρι και 150γρ. (⅔ φλιτζανιού) χλιαρό νερό σε μεγάλο μπολ. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να υποστεί ζύμωση αποβραδίς. Την επομένη μέρα, χρησιμοποιούμε όσο προζύμι χρειαζόμαστε για την συνταγή μας.
Προζύμι. Πως το διατηρούμε; Προσθέτουμε 1 κουταλάκι αλεύρι στο υπόλοιπο προζύμι στο δοχείο και το αφήνουμε στο ψυγείο. Αυτήν την διαδικασία την επαναλαμβάνουμε ανά 2-3 ημέρες. Αν το αφήσουμε για πολύ καιρό στο ψυγείο, μπορεί να αδρανοποιηθεί. Χύνουμε το όξινο υγρό από την επιφάνεια, ρίχνουμε 2 κουταλάκια αλεύρι και 2 κουταλάκια νερό, ανακατεύουμε μέχρι να γίνει χυλός, κλείνουμε το δοχείο και το αφήνουμε, για ζύμωση, όλο το βράδυ. Την επομένη μέρα, αν έχουν εμφανιστεί φυσαλίδες είναι έτοιμο για να γίνει προζύμι. Αν όχι, επαναλαμβάνουμε την παραπάνω διαδικασία. Εδώ και χιλιάδες χρόνια, το προζύμι μας ταΐζει και το ταΐζουμε.